Baltimora Pit Beef

05/07/2013

Il Baltimora Pit Beef, é una preparazione tipica americana che stravolge le regole fondamentali del barbecue.
Niente lunghe cotture, niente fumo, niente Low & Slow, niente salsa bbq, niente rub.
Il Pit Beef somiglia più all’europeo Roast Beef; carne magra di manzo, cotta al sangue ed affettata sottilmente.

Il Pit beef viene servito in panini morbidi al sesamo (i tipici Kaiser Rolls), insieme ad anelli di cipolla ed inviperito dalla potentissima salsa Tiger.
Io personalmente ho preferito modificare la ricetta originale, principalmente aggiungendo fumo, rub e “depotenziando” la salsa Tiger originale, che altrimenti sarebbe poco gradita alla maggior parte dei commensali oltre che assolutamente coprente per tutti gli altri sapori.
Ne risulta il mio pit beef perfetto. Saporito, affumicato ma con lievi note piccanti di rafano.

Per questa ricetta é indispensabile il termometro per misurare la temperatura interna della carne. Senza termometro é praticamente impossibile.

Ingredienti:

Manzo (tagli roastbeef, girello, noce) - 2 kg
cipolla (preferibilmente tipo Tropea) - 2
Panini morbidi tipo Kaiser Rolls - a volontà!

per il rub

senape - q.b.
cipolla in polvere - 1 cucchiaino raso
aglio in polvere - 1 cucchiaino raso
Paprika dolce - 2 cucchiai
sale grosso - 2 cucchiaini

per la salsa Tiger:

maionese - 5 cucchiai
rafano grattuggiato - 2 o 3 cucchiaini
panna acida - 1 cucchiaio

Istruzioni:

Predisponete il barbecue per la cottura indiretta.
Prendete la carne di manzo e legatela come un arrosto classico.
Spennellate di senape gialla, la quale contribuirà a fare da collante per il rub.
Miscelate bene il rub e spargetelo abbondantemente sulla carne.

Stabilizzate il vostro barbecue ad una temperatura di circa 170-180°C.
Posizionate il manzo e, se lo desiderate, mettete legno da affumicatura (io per sempio affumico parecchio, ma si tratta di gusti personali).
Tenete controllata la temperatura.
Quando il cuore della carne raggiunge i 48-50°C, spostate la carne in cottura diretta ed abbrustolite la crosta sino a farla diventare croccante, ma attenzione alle temperature!! mai superare i 55°C al cuore!

Tenete conto dell'inerzia termica. il manzo non smette di cuocere appena lo togliete dal grill! più il pezzo di carne é grosso e più il calore continuerà a penetrare all'interno per diverso tempo.

Una volta tolto dal grill, la temperatura al cuore potrebbe salire anche di 8°C, quindi fate attenzione se volete una carne sugosa ed "al sangue".

Togliete la carne e lasciatela riposare bene prima di tagliare.
Affettate molto sottile, preferibilmente con affettatrice.
Imbottire abbondantemente i panini, insieme a qualche anello di cipolla ed un cucchiaio di salsa tiger.

Golosometro
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