Barbecue: i metodi di cottura

07/03/2013

L’Italia ha una buona tradizione gastronomica legata al mondo della brace, grazie alle classiche grigliate tipiche delle domeniche d’estate.

Ottima la disponibilità delle materie prime, dei tagli di carne pregiata, di insaccati e salsiccie.
Tuttavia, é difficile che il grigliatore italiano immagini che ci siano modi diversi di usare il BBQ oltre al classico “brace sotto, carne sopra”.
La cottura indiretta, seppur relativamente semplice da realizzare, non fa parte della nostra cultura.
Avendo già affrontato in un articolo precedente le nozioni di base per incominciare con il barbecue, possiamo ora passare ai metodi di cottura.

La cottura diretta

La cottura diretta sul barbecue rievoca subito nella mia mente la classica “bistecca alla fiorentina”.  Brace vivace, posta direttamente sotto la carne. Cottura rapida e cauterizzazione violenta della carne, che rimane “al sangue” all interno.
La cottura diretta non é altro che la tecnica della classica grigliata all’italiana, adatta per pezzature piccole di carne o che comunque non richiedono più di 20 minuti di cottura.
Il calore é generalmente altissimo, fino a 500° C.

Come impostare il bbq per la cottura diretta?

Esempio di disposizione delle braci per una cottura diretta al barbecue: sistemate le braci a differente concentrazione, in modo da poter gestire correttamente la cottura.
Un doppio strato di braci per una zona di cottura ad altissima temperatura (zona 1 in foto).
Un singolo strato di braci per una temperatura medio-alta (zona 2).
Una zona senza braci come “zona di sicurezza” per riparare la carne dalle fiamme e dal calore violento, mantenendola tuttavia ancora al caldo (zona 3).

La cottura indiretta

Nella tecnica della cottura indiretta, il barbecue viene utilizzato come se fosse un forno.
La carne viene posta lontano dalle braci, il cui calore giunge appunto in modo indiretto e per effetto di una ventilazione interna al BBQ.
E' indispensabile l’utilizzo di un barbecue con coperchio, tipo il classico kettle.
Con la cottura indiretta ci sono tanti vantaggi, tra cui:
Utilizzo di una temperatura medio-bassa, ideale per cuocere carni di pezzatura più o meno importante.
Possibilità di gestire accuratamente il calore.
Possibilità di creare un ambiente di cottura umido, mediante utilizzo di vaschette d’acqua, ideale per mantenere morbida la carne.
Utilizzo di carni grasse o con forte componente di tessuto connettivo.  La cottura prolungata scioglierà il grasso ed il tessuto connettivo, in modo da mantenere la carne saportita e morbidissima.
E' possibile utilizzare legni da affumicatura, tali da creare nuove aromatizzazioni che sono impossibili da realizzare con la cottura diretta.

Come impostare il barbecue per una cottura indiretta?

Esempio di cottura indiretta: carne al centro e fonte di calore su due lati.
Sistemate i bricchetti di brace a lunga durata in un singolo mucchietto, all’estremo sinistro o destro del bbq.
Dal lato opposto della brace, sistemate una vaschetta d’alluminio contenente acqua bollente (non usate acqua fredda!)
Sistemate la carne sopra la grigia e posizionatela lontano dalle braci, sopra la vaschetta d’alluminio.
Chiudete il coperchio.
Posizionate la ventola di ingresso aria del bbq (quella sotto) in posizione aperta.
La griglia di uscita dell’aria (quella sopra il coperchio) deve essere utilizzata per la gestione della temperatura di cottura. Più la griglia sarà aperta e più ci sarà ventilazione, quindi anche più ossigeno e quindi più calore.   Chiudendo progressivamente la griglia, arriverà meno aria e quindi ci sarà meno combustione.

Cottura Low & Slow.

Il low ‘n slow rappresenta il vero stile americano, tipico di molte ricette tradizionali degli stati uniti del sud.
Il low ‘n slow é costituito da una cottura indiretta, caratterizzata da due componenti fondamentali: utilizzo di una bassa temperatura di cottura, mai superiore ai 120 °C e utilizzo di una componente di fumo, per dare una nota di affumicatura più o meno marcata alle carni.
Il low&slow richiede passione, dimestichezza e sopratutto TANTA pazienza.
La cottura di grosse pezzature di carne (vedi brisket) può richiedere sino ad oltre 20 ore!
La pazienza e la dedizione saranno ricompensate da carni tenerissime, succose, con una consistenza che sicuramente non avrete mai provato prima.

Come impostare il barbecue per una cottura low & slow?

Il bbq deve essere impostato esattamente come nella cottura indiretta, ma con un numero estremamente ridotto di bricchetti a lunga durata, in modo da poter mantenere una temperatura di cottura molto bassa.

In conclusione: se vi ritenete esperti grigliatori o semplici appassionati della cottura alla brace, ma non avete mai provato le cotture indirette, non posso far altro che consigliarvi vivamente di provare.  Vi si apriranno nuovi orizzonti culinari!
Iniziando, poetete cimentarvi con pollo, pulled pork , o le classiche BBQ Ribs (le costine di maiale).

Golosometro
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