Perché la carne alla griglia ci piace così tanto? Chiedilo a Louis Maillard…

17/07/2013

La buona cucina è fatta di ingegno, tecnica e… chimica.
Un qualsiasi cuoco che si rispetti deve conoscere i processi chimici di base che regolano la cottura dei cibi. Non si tratta di fare i piccoli chimici come Blumenthal, ma solamente di sapere PERCHE’ accadono certe cose mentre cuociamo...

Perché la carne alla griglia ci piace così tanto?

Vi sono vari motivi. Il sentore di affumicato, la ricchezza di gusto umami… ma se vi immaginate ora una bella bistecca, cosa vi in ingolosisce di più? Forse state pensando a quella bella crosticina esterna, così saporita. Giusto?
Il gusto di quella crosticina non è dato solo dalle spezie e dal carbone, ma soprattutto dalla “reazione di Maillard”.
La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina. Dal pane ai biscotti, dalla bistecca alle patatine fritte passando per il caffé tostato, la reazione di Maillard è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto.

Louis Camille Gianfranco Maillard, scienziato, scoprì ai primi del secolo scorso l’interazione tra zuccheri e proteine in seguito a cottura.
Il come, perché e quando accada nel dettaglio questa reazione chimica non sto a scriverlo, l’importante è capire che: reazione di Maillard = cosa buona e giusta.

Sorge quindi la domanda giusta: come favorire la reazione di Maillard quando cuocio la mia bisteccona?

1) fai una marinatura classica, che comprenda una parte acida ricca di glucosio o fruttosio (vino, succo di agrumi, etc..), una parte grassa (olio evo) ed erbe aromatiche e/o spezie
2) asciuga bene la carne con carta assorbente prima di metterla sulla griglia
3) esponi la carne ad una temperatura di cottura elevata, compresa tra i 140 ed i 180 °C.

Queste sono le tre regole base, poi ci sono altre piccole finezze, che magari vedremo in seguito.
Ma per adesso, se non seguivi ancora queste tre regolette, PROVA LA DIFFERENZA, e dimmi come ti sei trovato…
Grazie.
 

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