Pulled Pork! altrimenti che low&slow sarebbe...

11/03/2013

Il Pulled Pork, letteralmente ” maiale tirato/sfilacciato” é una delle ricette barbecue più tipiche degli stati uniti del sud, in special modo Tennesse e North Carolina.
Fondamentalmente il pulled pork é carne di spalla di maiale, affumicata e cotta a bassa temperatura per lungo tempo, sino a che diventi talmente morbida da sfaldarsi tra le mani.
La carne viene poi condita con salse a piacere (di solito salsa barbecue e senape gialla) e “schiaffata” in abbondanza dentro un panino.Il taglio di carne che vuole la tradizione é la spalla di maiale con osso, tuttavia, vista la non immediata disponibilità della spalla di maiale dal vostro macellaio, é possibile sostituirla con un più nostrano trancio di coppa/capocollo.  Il risultato é molto, molto simile.

La ricetta del pulled pork, oltre agli ingredienti di base richiede una abbondante dose di pazienza, un barbecue tipo kettle ed un paio di utensili che forse non tutti voi hanno in casa:
1) un termometro per arrosti, indispensabile per misurare la temperatura interna della carne.L'ideale sarebbe un termometro digitale a doppia sonda specifico per barbecue.  Se ne trovano su ebay a prezzi molto abbordabili.  Misurano contemporaneamente la temperatura interna della carne e la temperatura della camera di cottura.
2) Una siringa da cucina, per iniezioni di liquidi (anche qui dovreste trovarla in rete).

Ingredienti:

spalla di maiale o capocollo - 1
senape - q.b.
salsa bbq - q.b.
brodo sapido - q.b.
legni per affumicatura (hickory o melo) - q.b.

per il RUB (speziatura):

Paprika dolce - 100 g
zucchero - 100 g
sale - q.b.
aglio in polvere - q.b.
cipolla in polvere - q.b.
pepe nero - q.b.

Instructions:

Preparate la carne e legatela bene con uno spago.Cospargete con "yellow mustard", che servirà da collante per le spezie e contribuirà ad arricchire d'aroma.
Preparate il rub (il mix di spezie secche) e cospargetelo ABBONDANTEMENTE sulla carne.

A questo punto preparate il BBQ per una cottura indiretta "low & slow". Mettete a bagno i legni da affumicatura con almeno un'ora di anticipo.
Tramite cesto accenditore, accendete i bricchetti a lunga durata (ne bastano una decina, se non meno).
Portate il barbecue in temperatura e cercate di stabilizzarla a circa 110-120 °C  (temperatura low & slow).
Mettete la carne in cottura ed incominciate con l'affumicatura, cospargendo le braci con le chips bagnate di hickory (od altro legno di vostra preferenza).
Proseguite con l'affumicatura per 2 o 3 ore.

Terminata l'affumicatura inizia la fase della "cottura in foiling", ovvero all'interno di un cartoccio di alluminio.  La cottura al cartoccio permetterà, grazie all'effetto del vapore, di cuocere in profondità la carne e di mantenerla morbida ed umida.
Prima di chiudere il cartoccio, prendete il brodo sapido e, tramite la siringa, iniettate a volontà all'interno della ciccia.
Durante la cottura in foglio d'alluminio, potete alzare leggermente la temperatura per "velocizzare", ma cercate di non andare oltre i 140°C.
Portare a cottura il pulled fino a quando le fibre di carne non si sfaldano con facilità.
Gli ultimi 20-30 minuti di cottura fateli senza cartoccio, in modo che la crosta esterna possa riacquistare la sua croccantezza.

Gli esperti pit masters dicono che il pulled pork necessità di un tempo di cottura pari a circa 2 ore per ogni kg di peso della carne, e la temperatura al cuore deve passare gli 80°C.
Il pulled pork si serve in un piatto, accompagnato da pane e salse, oppure all'interno di un sandwitch.
Il contorno ideale é la coleslaw, una insalata di cavolo cappuccio condita con un dressing a base di maionese ed aceto.
Il risultato é uno SPETTACOLO!!!

Golosometro
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