La tempera del cioccolato

02/10/2012

La tempera del cioccolato è una tecnica molto difficile un tempo veniva fatta a mano da maestri cioccolatieri adesso è molto piu semplice e veloce grazie a macchinari che temperano il cioccolato. Esistono 4 tecniche per temperare il cioccolato e sono: tablage, inseminazione, continuo e discontinuo.

Tempera cioccolato fondente:
Si parte da una temperatura di 20° C del cioccolato lo si fa scaldare fino ad arrivare a 55° C poi la si fa raffreddare fino ad arrivare a 28°-29° C poi la si fa riscaldare nuovamente fino ad arrivare a 31°-32°C la tempera é stata completata e il cioccolato si raffredderà fino ad arrivare ad una temperatura di 20°C.

 

 

Tempera cioccolato al latte:

Si parte da una temperatura di 20° C del cioccolato lo si fa scaldare fino ad arrivare a 48° C poi la si fa raffreddare fino ad arrivare a 27°-28° C poi la si fa riscaldare nuovamente fino ad arrivare a 30°-31°C la tempera é stata completata e il cioccolato si raffredderà fino ad arrivare ad una temperatura di 20°C.

 

Tempera cioccolato bianco:

Si parte da una temperatura di 20° C del cioccolato lo si fa scaldare fino ad arrivare a 46° C poi la si fa raffreddare fino ad arrivare a 26°-27° C poi la si fa riscaldare nuovamente fino ad arrivare a 39°-30°C la tempera é stata completata e il cioccolato si raffredderà fino ad arrivare ad una temperatura di 20°C.

Oppure per semplificarsi la vita si puo utilizzare il temperaggio a inseminazione.

Tempera cioccolato fondente:
Si fa sciogliere il cioccolato fino a 55°C e poi si mescola e nel mentre si aggiungono altri pezzetti di cioccolato fondente fino a farli sciogliere e ad arrivare alla temperatura di 31°-32°C.

Il procedimento vale anche per il cioccolato al latte e quello bianco però le temperature sono diverse ( le temperature per gli altri cioccolati sono in alto nelle tempere precedentemente descritte).

Niccolo Maiocchi di Re Gelato