Monoporzione di semifreddo al mango

03/05/2013

Per tutti i golosi di semifreddi ecco, come promesso, la ricetta del Semifreddo al Mango con copertura di Coulis al Mango. Il procedimento è più lungo rispetto ai Gelati ma il risultato finale vale l'impegno per realizzare questo dolce.

Ingredienti:

500 g polpa di mango,
1250 g di panna semimontata,
35 g di gelatina,
50 g succo di limone,
975 g meringa italiana (275 g zucchero, 138 g albume, 75 g acqua),
630 coulis mango.

Procedimento:

Prepariamo 975 g di meringa all'italiana in questo modo: in una pentola versate lo zucchero e l'acqua e mettete sul fuoco a fiamma medio alta. La temperatura di cottura dello zucchero per la MERINGA ITALIANA deve essere di 118°C o comunemente detta "palla forte" (si possono raggiungere a che i 120°-122°C). Quando lo zucchero incomincia a bollire incominciate a montate gli albumi a neve ferma. Quando lo zucchero è arrivato a 118°C versatelo a filo sugli albumi sempre in sbattuta. Poi riducete la velocità di sbattimento e fate girare fino a quando la temperatura della meringa non arriva a 20°C circa (temperatura ambiente). La MERINGA ALL'ITALIANA è pronta per essere utilizzata per fare il semifreddo.

In un contenitore versiamo dell'acqua fredda e immergiamo la gelatina per circa 1 ora. Prendiamo i manghi, li sbucciamo, togliamo i noccioli e li frulliamo fino ad avere una purea senza grumi. Versiamo nella purea di mango il succo di limone e mescoliamo bene. Dopo un'ora togliamo la gelatina dall'acqua la strizziamo bene e la mettiamo in un pentolino insieme a una decina di cucchiai di purea di mango, scaldiamo a fuoco lento fino a che la gelatina si sia sciolta. A questo punto versiamo la gelatina nella restante purea di mango e mescoliamo il tutto molto bene. Semimontiamo la panna (la panna è semimontata quando sulla superficie della panna la frusta incomincia a lasciare i segni). Versate poco alla volta la purea di mango nella meringa all'italiana e mescolate dal basso verso l'alto fino fino ad avere un composto omogeneo, infine, sempre poco alla volta, versate la panna semimontata e mescolate delicatamente sempre dal basso verso l'alto. Versate il composto in bicchierini di plastica da monoporzione lasciando 1 cm circa dal bordo del bicchiere. Mettiamo le nostre monoporzioni in freezer fino a quando la superficie del semifreddo si è indurita; a questo punto tiriamo fuori i bicchierini dal freezer e mettiamo la coulis di mango sopra il semifreddo lasciando 2 mm circa dal bordo del bicchiere, guarnite con tre cubetti di mango sciroppati coprite i bicchierini con della pellicola trasparente e rimettete in freezer fino al momento di servirli. Prima di servirli a tavola finite la guarnizione con una fogliolina di melissa.
 

Niccolo Maiocchi di Re Gelato
Leggi l'articolo originale su www.facebook.com