Dolce, salato, aspro, amaro e… UMAMI

11/07/2013

Sapete che la lingua è l’organo percettivo del gusto e che è divisa in zone… e che le vostre papille gustative percepiscono il dolce sulla punta della lingua, l’amaro sul retro, etc? Purtroppo è sbagliato.
Si tratta di una falsa credenza, alimentata da fantasiose basi scientifiche che risalgono a due secoli fa.
Ma non preoccupatevi, ho incontrato professionisti della gastronomia che invece ne sono ancora convinti…

La realtà (scientifica) è che invece le papille gustative sono disomogeneamente distribuite sulla lingua. Ogni zona della lingua percepisce i gusti in modo differente, ma non vi è una vera e propria schematizzazione.
I gusti che percepiamo sono appunto il dolce, il salato, l’amaro, l’aspro e l’umami (anche se qualcuno parla di un sesto gusto legato alla grassezza). L’umami è il quinto gusto base, che pochi conoscono e di cui nessuno parla, ma che è invece presente nella nostra alimentazione di tutti i giorni.
Non lo conosce neppure microsoft word, dato che mentre sto scrivendo questo testo me lo evidenzia come errore grammaticale (zio Bill aggiornati!).
Eppure i grandi produttori di cibi pronti e lavorati conoscono benissimo l’umami, tanto che studiano vari trucchetti per intensificare questo gusto e rendere quindi più appetibili i prodotti finiti.

L’umami è stato scoperto circa un secolo fa da un certo Ikeda, un giapponese che, annoiato dalla vita, si è messo a studiare la sua più grande passione: il brodo di alghe Konbu. Il caso ha voluto che queste alghe siano in natura il vegetale più ricco di glutammato monosodico, l’amminoacido maggiormente responsabile del gusto umami. Isolando il glutammato, Pierluigi Ikeda scoprì che il suo gusto caratteristico non era riconducibile agli altri quattro gusti base riconosciuti.

Solo nel 1985 però la comunità scientifica internazionale riconobbe l’umami come quinto gusto base.
Il Glutammato ed i 5 nucleotidi sono pertanto riconosciuti come i responsabili del gusto umami. Si é scoperto inoltre che molti ingredienti usati come insaporitori, sono sempre stati molto apprezzati proprio perché ricchi di glutammato e quindi di umami!
Si pensi ad esempio alla salsa di soia, uno dei pilastri portanti della cucina asiatica, od al parmigiano reggiano (naturalmente ricchissimo di glutammato), ma anche la salsa di pesce, alcune varietà di funghi, etc...

L’umami é inoltre estremamente presente nella carne, nei molluschi e in alcune verdure (primi fra tutti i piselli).
Il glutammato monosodico é inoltre divenuto il re degli insaporitori, come ad esempio il classico DADO da brodo. Quando usate il dado, in pratica state dando uno sprint di umami al vostro piatto (meglio usare altre tecniche però).

Se cercate in rete notizie relative al glutammato monosodico troverete un sacco di messaggi allarmanti circa possibili tossicità e “sindromi da ristorante cinese”. E' tutto falso. il glutammato è naturalmente presente in natura, è atossico e molto probabilmente nuoce meno del comune sale da cucina.

Che l’umami sia con voi!

Golosometro
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