Miti culinari da sfatare

10/07/2013

Eravamo io, Louis Maillard e Zichichi. Ce ne stavamo al bar a discutere sui vari errori, i falsi miti e le castronerie che ogni giorno diamo per assodate, ma che in realtà non sono vere.
Ci siamo cascati noi, ma ci cascano spesso anche professionisti della gastronomia, talvolta anche nomi eccellenti...

Ne é nata la “Classifica dei falsi miti di Golosometro.it”.

Sesto posto per:“l’acqua povera di sali minerali aiuta a mantenere la linea”. Falso. Il nostro corpo assume la maggior parte di cloruro di sodio dai cibi che mangiamo e non dall’acqua. Inoltre occorre ricordare che i sali ed i minerali, che vengono spesso demonizzati dalle pubblicità, in realtà sono nutrienti indispensabili per il nostro organismo. Ciò che fa male è un consumo smodato di sale da cucina, non certo di sali minerali contenuti nell’acqua...

Al quinto troviamo: “Il pane diventa raffermo perché perde la sua umidità”. In realtà il pane diventa raffermo principalmente a causa della cristallizzazione degli amidi.

Al n° 4: “La lingua percepisce 4 gusti, il dolce sulla punta, l’aspro ai lati, etc...” Falso, e ne abbiamo già parlato qui. È dimostrato che le papille gustative sono disomogeneamente distribuite sulla lingua e non vi è una mappatura schematica. Inoltre i gusti ufficialmente riconosciuti sono 5 e non 4.

Al 3° posto: “Lo zucchero di canna fa meno male dello zucchero normale”. Lo zucchero, qualunque sia, non fa male, a meno che non abbiate disturbi del metabolismo o ne facciate un consumo eccessivo. Lo zucchero di canna, grazie al suo aspetto più “grezzo” sembra più naturale e meno raffinato dello zucchero bianco. In realtà l’unica differenza è che lo zucchero di canna è estratto dalla canna da zucchero e lo zucchero bianco dalla omonima barbabietola. I metodi di raffinazione ed i valori nutrizionali sono equivalenti.

Secondo in classifica: “I coltelli in ceramica evitano l’ossidazione degli alimenti”. Bufalona commerciale! L’ossidazione di alcuni alimenti è data dalla reazione chimica tra alcune molecole in essi contenuti e… l’ossigeno dell’aria! Il coltello in acciaio non provoca ossidazione e non funge da catalizzatore. Se mordete una mela, questa tenderà ad ossidarsi ed a scurirsi, eppure i vostri denti non sono di ferro...

Al N° 1, the “king of bufals”. Il falso mito in cui persino Carlo Cracco ci è cascato: “sigillare la carne serve a trattenere i liquidi”. Purtroppo si, anche questo trucchetto culinario in realtà è una bufala. Scottare ad alta temperatura la carne non serve a far trattenere i liquidi, ma solamente a creare un gusto piacevole (vedi reazione di Maillard). È scientificamente dimostrato che la nostra cara bisteccona non trattiene 1 grammo di liquidi in più se viene precedentemente sigillata o meno. Mantenere la carne succosa e tenera è quindi una questione di qualità delle materie prime e di tecnica di cottura, ma nulla si deve alla cauterizzazione esterna.

Golosometro
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