Pane tipo Bagel e Pan Brioche

27/11/2012

Buongiorno Cari Amici, avete provato a fare il pane? spero di si :)

Continuo questo excursus nella panificazione con qualcosa di poco poco più impegnativo, Pan brioche e Bagel. Pane dolce da colazione e merenda, ma non lasciamoci ingannare, nella versione liscia che propongo tra le loro fette ci sta bene anche una bella fetta di salame e mortadella ;)

Poco da dire prima di incominciare: il Pan Brioche può essere farcito con nutella, marmellate e confetture, se siete ardimentosi dentro ci sta bene anche ciccioli di salumi. Può essere spennellato con uovo, ma io lo preferisco senza nulla, bello rustico come lo faceva mia nonna, e può essere ricoperto con glasse di vario tipo. I Bagel, dolcetti della tradizione ebraica (che me li faceva il rabbino dove andavo per curare la balbuzia) possono, dopo averli spennellati con l'uovo, essere ricoperti con il sesamo. Incominciamo :)

Per 12 o 24 Bagel:

250g farina 00

250g farina manitoba
30g di lievito di birra
50g di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale (10gr)
2 cucchiai di olio
250ml di acqua
1 uovo sbattuto per la glassa

Per 1 Pan Brioche:

250g farina 00

250g farina manitoba
20g di lievito di birra
150g di burro
50g di zucchero
30ml di latte o acqua
3 uova medie
2 cucchiaini rasi di sale (10gr)

Iniziamo dal Pan Brioche: pesate le farine e fatele ricadere poco alla volta nel contenitore della planetaria. Alzate e fate ricadere la farina per bene, o usate un setaccio, lo scopo e quella di togliere eventuali grumi e di areare la farina.

Aggiungete poi lo zucchero, il lievito a pezzettini (e sbriciolati per bene dentro la farina), il latte, e infine le uova leggermente sbattute (vi consiglio di iniziare con due uova e la terza aggiungerla poco alla volta per ottenere la giusta consistenza dell'impasto).

Accendete la planetaria, quando l'impasto si sarà formato, inserite il sale e, poi, il burro a tocchetti piccoli.

L'impasto finale deve essere più asciutto di quello del pane, non deve attaccare, al tatto deve sembrare bello compatto. Al solito copritelo e mettetelo a lievitare per almeno un'oretta, ma fidatevi di più delle dimensioni: quando è lievitato e grande il doppio, superficie liscia e morbida.

Ok, siamo a buon punto :) ora viene il divertimento. Quando l'impasto è pronto, infarinate leggermente il piano, scaravoltate il Pan Brioche, e stendetelo con il mattare in una sfoglia non troppo sottile (infarinate leggermente anche sopra se si attacca).

A questo livello se volete lo potete farcire con quello che volete.

Ora con calma e gesso dovete fare un doppia piega: servirà per creare il modo corretto la maglia di glutine che farà gonfiare il Pan Brioche. Più o meno come abbiamo fatto con la Ciabatta :) prendiamo gli angoli e li portiamo al centro.

Evvia di seconda lievitazione, coperto sempre, anche qua almeno un'oretta, ma vedrete che ce ne vorrà di più, deve essere il doppio, quasi da uscire dalla vaschetta :)

Quando è pronto mettetelo in forno (con il solito contenitore d'acqua sul fondo), 180 gradi per un'ora, se vi si abbrustolisce troppo la crosta copritela con un poco di stagnola.

Ora procediamo con i Bagel: ormai siete bravi :) pesate le farine, iniziate ad aggiungere prima lo zucchero, poi il lievito a tocchetti (e stemperato nella farina), e olio.

Inizia a impastare, quando la massa inizia a prende forma aggiungete il sale e acqua, poco alla volta. La pasta deve essere simili al pane, quindi leggermente appiccicosa e liscia.

Coprire e far lievitare la solita oretta (lo devo dire? :) meglio sempre aspettare che la massa raddoppi).

Quando l'impasto è lievitato fate un bel salsiccione (come per i gnocchi o i panini tipo ferraresi dell'altra volta), e dividetelo o in 12 parti (per fare le ciambelle) e 24 per il classico panico.

Coprite e lasciare lievitare ancora per la solita oretta.

Quando i Bagel sono cresciuti, mettete sul fuoco un padellino con abbondante acqua (diciamo 4/5 dita) e portatelo a leggera ebollizione. Con una schiumaiola o analogo immergete uno a uno i Bagel, per circa un minuto per lato. Occhio che se toccate il bordo si attaccano ;)

Lasciateli raffreddare cinque minuti, poi spennellateli con l'uovo (e se volete potete ripassarli con sesamo), e infornateli a 200gradi per 25/30 minuti, devono essere belli scuri (se usate il forno elettrico e sempre meglio un po' di più).

Pronti!

Mauro Corbetta di Approdo.eu