Pane tipo Ferrarese e Ciabatta

26/11/2012

Buongiorno Amici miei,
oggi finalmente riesco a incominciare a postare le mie scorribande in cucina... ne avevo accennato nei primi post, ma tante sono le cose che faccio che a volte mi perdo...

Mi scuso, inanzi tutto, per le foto mediocri, fatte con il solito nokia, purtroppo mentre ieri stavo per prendere la digitale, mi sono imbattuto in due madie per pane fine 800 a un prezzo interessante, come dire di no :)

Iniziamo che l'argomento è lungo. Non mi dilungo il perché di fare il Pane a casa, io sono convinto ora più che mai, che le vecchie tradizioni, quelle che i nostri Nonni erano custodi, fanno più che mai famiglia, voglia di stare insieme, e poi, cucinare bene è prima di tutto un atto d'amore verso se stessi e verso chi si ama.

Il profumo e la bontà ripaga sempre la fatica di prepararlo, niente a che vedere con il pane dei vari iper, ma si avvicina di molto a quello delle care e vecchie panetterie di paese...

Io di solito lo faccio la domenica mattina, due kg, e quel che avanza lo congelo e lo uso durante la settimana. Quando ho tempo lo impasto a mano, questa volta ho usato la planetaria che per cominciare ve la consiglio (con una spesa di 100€ avete un accessorio per la cucina utilissimo), se la passione prenderà il sopravvento vi spiegherò come farlo a mano, ed è molto più bello, e come tornare bambini quando si giocava in spiaggia con paletta e secchiello :D

Iniziamo, ingredienti:

Pane tipo ciabatta (metodo diretto):
250gr farina tipo 0 (di grano duro)
250gr farina manitoba
15gr di lievito di birra
C.A. 200/250gr di acqua
10gr di sale (un cucchiaino raso da caffè)
C.A. 5gr di zucchero (o malto)

Pane tipo Ferrarese
250gr farina tipo 0 (di grano duro)
250gr farina manitoba
15gr di lievito di birra
50gr di burro (o strutto)
C.A. 100gr di acqua
10gr di sale (un cucchiaino raso da caffè)
C.A. 5gr di zucchero (o malto)

Qualche appunto: la farina non andate al risparmio, ma evitate quelle inutilmente costose che indicano farina speciale per quello o quell'altro, una farina generica di marca va più che bene. Se poi avete la fortuna di avere ancora un mulino vicino a casa che la macina alla vecchia maniera è il top :)

L'acqua usate quella liscia in bottiglia o fatala perlomeno bollire se quella del rubinetto di casa e buona, un alto tasso di calcare rende difficile la lievitazione. La quantità d'acqua varia dal tipo di farina usato, qualcuna assorbe di più altre meno, quindi aggiungere sempre poco alla volta, io vado a cucchiai :)

Il sale precisione, occhio che basta poco per renderlo azimo o salatissimo. Lo zucchero o meglio il malto serve solo per dar colore al pane.

Il burro o strutto, meglio se fatto in casa (uno dei prossimi post), altrimenti prendetelo di ottima qualità, se volete un gusto classico inseritelo fuso nell'impasto, se lo volete più gustoso (a me piace di più) leggermente ammorbidito e a pezzetti.

Prima foto, preparatevi tutto l'occorrente!

Iniziamo con il tipo ferrarese: Pesate le due farine, fatele ricadere poco alla volta nel contenitore della planetaria poco alla volta e, con le mani, rimestate la farina per farle prendere aria e togliere i grumi (se siete più comodi potete farlo con un setaccio).

Aggiunge il lievito di birra a tocchetti e sbriciolatelo aiutandovi con la farina, aggiungete lo zucchero e infine il sale sciolto in quattro cucchiai di acqua. Impastate alla velocità due.

Pesate il burro e inseritelo a tocchetti, nella seconda foto non si vede ma c'è ;)

Quando il burro sarà ben amalgamato aggiunge l'acqua poco alla volta, il composto deve essere leggermente appiccicoso e bello liscio. Se si appallottola sul gancio fermate e staccatolo. In ogni caso la procedura deve durare almeno 10 minuti. Se diventa troppo asciutto aggiungete acqua, se troppo appiccicoso farina. Quando è pronto mettiamolo sul tagliere e lavoriamolo ancora un po', con i palmi delle mani fate un palla. Se è ben fatto non si attacca e sarà leggermente umido al tatto e bello elastico.

Bene, siamo a metà dell'opera :) mettiamo la palla in una ciotola (meglio di vetro) e poi coperta con un vecchio maglione (mi raccomando che non abbia odore), messa in un luogo con una temperatura di circa 22°/30°, il forno è ok. Il top sarebbe la madia, io sto provvedendo... lasciare lievitare almeno un ora, ma cambia molto in basa a temperatura, umidità e stagione in corso... cmq in linea generale deve raddoppiare il suo volume, meglio nel dubbio aspettare un po' di più. Una pasta ben lievitata farà un'ottima mollica ben alveolata.

Mentre lievita il primo impasto procedete con il secondo :) stesso procedimento, ma il sale va aggiunto per ultimo. Quindi pesate e setacciate le farine, sbriciolate ben bene il lievito, mettete lo zucchero e iniziare a impastare con quattro cucchiai di acqua. Quando inizia a prendere mettete il sale e poco acqua alla volta, l'impasto deve essere come il precedente, leggermente appiccicoso, elastico e liscio. Anche qua se si appallottola sul gancio tiratela giù... la procedura deve durare almeno 10 minuti. Coprire sempre con un maglione o analogo.

Continuiamo prima sul tipo ferrarese. Quando lievitato rivoltatelo sul tagliere, lavoratelo per sgasarlo, fate un bel salsiccione (come quando fate i gnocchi), poi dividetelo in parti uguali.

 

Ora è più facile farlo che spiegarlo: con il mattarello stendete una sfoglia non troppo sottile, arrotolatela (come una girella) e ristendetela in una striscia il più possibile dritta e uniforme.

Arrotolatela nuovamente. Ripetete per tutti i panini :)

Alla fine coprite il tutto e lasciate lievitare, almeno un ora, più lievitano e più sono alveolati, occhio però a non esagerare.

 

 

Mentre il tipo ferrarese lievita diamo la forma alle nostre ciabatte :)

Qua se avete una forma per pane è più semplice, altrimenti dovete ricorrere alle pieghe.

Rivoltate l'impasto sul piano, dividetelo in due, lavorateli un poco per sgasarli, stendeteli in due sfoglie il più regolari possibili, prendete uno a uno i quattro lembi e uniteli al centro.

Più semplice da fare, le foto aiutano. Alla fine arrotolateli senza premere eccessivamente e metteteli sul foglio di silicone (o carta forno spolverata di farina).

Coprite e lasciate lievitare.

 

 

Fatto anche questo siete vicini alla meta :) quando gli impasti sono pronti e belli lievitati siete pronti ad andare in forno. Per mezzo chilo di pane serve un'ora circa a 200gradi, mi raccomando forno statico. Occhio alla temperatura, è fondamentale, meglio se vi munite di un termometro da forno, non fidatevi del termostato del forno. Altro accorgimento, nel ripiano sotto mettete una teglia con due dita d'acqua, il vapore e fondamentale per non far spaccare il pane.

In ogni caso ricordate, meglio più bruciacchiato che indietro, la mollica non cotta e indigesta.

Un paio di foto sul come deve presentarsi la pasta alla fine della seconda lievitazione e le foto del pane cotto. Dimenticavo, sulla ciabatta mettete un po' di farina, ci sta benissimo :)

 

E infine a tavola!

Evvai di bruschettona :)

Mauro Corbetta di Approdo.eu