Il “Tonno del Chianti” (che tonno non é), in vasocottura

11/03/2013

La mia prima esperienza con la vasocottura é stata subito un successo, tale da divenire subito una ricetta finita.
Il “Tonno del Chianti” é una nota ed antica ricetta Toscana a base di carne di maiale.
La carne, generalmente proveniente da spalla e coscia, viene cotta a lungo in un bagno di vino bianco ed alloro, sino a divenire così morbida da sfaldarsi da sola. Successivamente la carne viene posta sott’olio in barattoli da conserva.
Il color nocciola, l’aspetto, ma anche il profumo ed il gusto, ricordano fortemente il classico tonno sott’olio.

Non ho mai realizzato il tonno del Chianti seguendo la ricetta classica, ma ne ho invece tratto ispirazione per questa mia interpretazione in vasocottura.
Il risultato é ovviamente differente.
La tecnica della vasocottura, unita ad una temperatura di cottura molto bassa, permette di ottenere una concentrazione d’aromi, una morbidezza ed una consistenza della carne molto particolare.

Ingredienti:

Cosciotto di maiale od arista - 1 kg
vino bianco secco - 0,5 lt
olio d'oliva - q.b.
rosmarino - 1 rametto
alloro - 3 o 4 foglie
sale grosso - 1 cucchiaino da thé

Istruzioni:

Ricetta semplicissima.
Tagliate il maiale a piccoli tranci, simili alla ventresca di tonno. Ponete la carne dentro il vaso da cottura (di adeguata grandezza). Non riempite il vaso per più di 3/4. Inserite il sale e gli aromi. Coprite a filo con vino bianco.
Infornate a 90° C per 3 ore e mezza.
Lasciate raffreddare nel contenitore, senza aprire.

Il giorno seguente (o comunque a completo raffreddamento), travasate in un vaso più piccolo.
Potete decidere se lasciare i tranci interi o sfaldarli leggermente per donargli più gusto.
Aggiungete nuovamente gli aromi e coprite il tutto con olio d'oliva.
Lasciate maturare per almeno 24 ore, in frigo.
Servire rigorosamente a temperatura ambiente, non freddo!

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